家中一直有儲糧習慣，罐頭番茄是其中一類必備食材，因為兩三下功夫它就成為紅醬，用來煮意粉、整Pizza，煮肉丸，沾麵包，甚或做湯底都可以。

對外殖民引番茄入歐洲

番茄是意大利菜的國民食材，但它不是當地物種。番茄是厄瓜多爾、秘魯、智利北部找到的野生植物，後來瑪雅人和阿兹特克人將它人工種植，令它更大更可口。隨著西班牙殖民美洲大陸，番茄這種新奇的植物就來到歐洲，在1548年與意大利見面。

番茄最初並不受歡迎，一來因為歐洲人看不起美洲來的食物，不會去學怎樣煮它，加上當時它因外表赤紅而有「惡魔果實」的稱號，有傳吃下會生病和中毒。（薯仔、矮瓜等新來食材其實都有相若命運）

由惡魔之果到國民食材

不過，當時意大利部分地區的貴族還是比較願意嚐新。1692年出現了首個紅醬的食譜，是意大利廚師Antonio Latini寫的。將番茄去皮，切碎，再加入洋蔥、胡椒、香草、鹽、油、醋即成。這個醬汁顯然與很多食材都搭配，所以建議用來煮肉或whatever：

Take a half dozen tomatoes that are mature and put them over the coals and turn them until they are charred, then carefully peel off the skin. Cut them up finely with a knife, and add onions finely cut up, at your discretion, finely chopped peppers, a small quantity of thyme or pepperwort. Mix everything together and add a bit of salt, oil and vinegar. It will be a very tasty sauce for boiled meats or whatever.

Food in Early Modern Europe, Ken Albala [Greenwood Press:Westport CT] 2003 (p.138)

至18世紀，意大利人開始對番茄改觀，知道它有營養價值，就更願意將它入饌。拿坡里廚師Francesco Leonardi在1790年出版的食譜L'Apicio Moderno (The Modern Apicius) 首度教煮紅醬意粉。1807年，法國的Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reyniére——歷史上第一位餐廳評論的作者，推薦了用紅醬煮意粉，形容：番茄汁帶來宜人的醬汁，令人上癮。

不過要直至19世紀，番茄才成為意大利的「國民食材」。當時人們希望擺脫被殖民歷史，民族主義在意大利抬頭，迫切將國家與法國和奧地利區分開來。意大利的國旗有紅、白、綠三種顏色，人們會刻意煮出包含這三種顏色的菜色，如番茄羅勒意粉（spaghetti al pomodoro）、拿坡里薄餅、番茄水牛芝士沙律。紅醬因而「老是常出現」。

There was no point describing its preparation, since everyone knew how to make it... 

—Ippolito Cavalcant

拿波里著名美食家、廚師、作家Ippolito Cavalcant先後出版了Cucina teorico-pratics(1837)和Cucina Casareccia in Dialetto Napoletano(1839)兩本書，前者關於貴族餐飲，後者關於住家飯。值得留意的，是紅醬意粉跨越了階級界線——兩本書均有提及。不過，在後者的頻率較高，反映始終平民吃得比較多。這對紅醬之後在全球普及也有影響，因為後來移民到美國的意大利人多是低下階層，也就把紅醬帶到美國。幾年後，1847年，紅醬意粉已出現在美國食譜；至1880年，紅醬和意粉已是既定的配搭。

美籍意裔擁抱紅醬

南部意大利貧民移民到美國，令美國出現家庭式意大利餐廳，但主要都是移民才去用餐。美國禁酒令期間，讓家庭每年生產200加侖酒的規定，成為這些餐廳的轉捩點。意裔酒商會把葡萄運給東部的同鄉製酒，再在意大利餐廳售賣，吸引了許多美國新客人。這令不少美國人不再視意裔移民是問題或威脅，握「酒」言和。

接著，意大利食品就開始在美國興起，意大利食譜、紅醬罐頭大行其道；而美國卡通片《小姐與流氓》（Lady and the Tramp）中，主角共食肉丸意粉的經典一幕，可謂這熱潮留下的一個文化小符號。

小時候對紅醬沒有甚麼好感，每次望見不期然就想起到會服務那些錫紙兜裡凍冰冰的意粉/腸仔/肉丸，過甜過酸或過鹹，總是不對味。但如今懂得下廚之樂，便總想到紅醬的好，畢竟煮Pizza煮意粉煮很多菜式都能用，實在方便。

參考資料

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Ristaino and Hong (2018, July 3). History of the Tomato in Italy and China: Tracing the Role of Tomatoes in Italian and Chinese Cooking. Retrieved from https://scholarblogs.emory.edu/noodles/2018/07/03/history-of-the-tomato-in-italy-and-china-tracing-the-role-of-tomatoes-in-italian-and-chinese-cooking/

Tebben, M. (2017). Semiotics of sauce: Representing Italian/ American identity through pasta sauces. In P, Naccarato, Z, Nowak & E.K, Eckert (Eds.). Representing Italy Through Food. London: Bloomsbury.